职业点菜师重现江湖，该如何走向大众餐桌？
在直播和短视频热火朝天的世界里，各种大胃王的吃播秀最近踩到了「雷区」，纷纷走上了转型的道路。受到「惜食风潮」的影响，餐桌上那些讲排场、铺张浪费的风气也正在被大力整顿。
据联合国粮食计划署（WFP）统计，全球每年有近三分之一的粮食被损耗和浪费，总量每年约 13 亿吨。根据该组织发布的《2020 年全球粮食危机报告》显示，由于新冠疫情的原因，2020 年成为了过去 60 年全球粮食供应最严峻的一年，预计将有 2.5 亿人遭遇粮食危机。这一数字比去年翻了一倍。
前不久，商务部服贸司和中国烹饪协会起草并公布了，从点餐环节遏止了消费者「舌尖上的浪费」。《规范》要求餐饮服务单位要对服务员进行点菜培训，对每个宴席套餐提出服用人数的建议，提倡设立职业点菜师。
可提到职业点菜师，绝大多数消费者都顿感陌生，不少餐饮从业者也鲜有听闻。从事餐饮招聘工作近 20 年的刘月雷坦言，自己从未听说过「职业点菜师」这个工种，也不清楚该职业服务的场景。
「传统的中餐体系只有服务员，相对高档的餐馆会有传菜员和点菜员。」前眉州东坡区域总经理苏昆表示，不管是在五星酒店，还是大众餐饮、民生餐饮，基本是按照这个标准划分的。
2004 年 6 月，中国烹饪协会主办了首期全国餐饮业点菜师培训班，共有 194 位学员获得了「全国餐饮业点菜师」的合格证书，成为了中国首批职业点菜师。此后，职业点菜师开始在上海、杭州、成都、武汉等地的一些高档饭店为顾客提供服务。
可以说，职业点菜师是餐饮业在特定时期的产物。苏昆记得 2004 年，北京的顺峰、山釜餐厅，以及高档的海鲜饭店日渐兴起。这时，职业点菜师才应运而生。
据了解，职业点菜师的准入门槛相对较高，不仅需要取得心理咨询的执照，同时还要有营养师证书，和相关的从业经验。除此之外，由于客群规模不大，也相对固定，职业点菜师更像是精细化的「私人定制」，供需关系也因而被框定在高端餐企的服务范围内，以会所、私房菜、高端宴席等私域场景为主。
2018 年，中国餐饮业收入首破四万亿大关。2019 年，全国餐饮收入达 46721 亿元，比 2018 年增长了 9.4%。遗憾的是，规模效应之下，职业点菜师却尚未大规模普及。据 BOSS 直聘相关人员表示，职业点菜师的部分职责在大众餐饮里大多由服务员、领班、经理提供服务，也有一些餐企会配备点菜员。「经验丰富的点菜员，可根据南北方的差异、口味的差异、年龄的差异，男性和女性的差异，为顾客提供相应的建议。」
我国的职业点菜师又称「营养配餐师」，系国家人力资源和社会保障部在 2005 年 3 季度颁布的第四批新职业之一。不过，在 2016 年国务院印发的《关于取消一批职业资格许可和认定事项的决定》中，取消了公共营养师和营养配餐员的认定许可，某种程度上也影响了职业点菜师的发展。
虽然职业点菜师在我国已经有 16 年的发展历史，但职业点菜师依旧「非常小众」。各大招聘平台也没有发布过类似岗位，只有「点菜员」的岗位显示在招，薪资普遍集中在三四千元的水平，高一些的薪酬在四千到六千元的区间。
苏昆认为，点菜员远远达不到职业点菜师的级别。设立职业点菜师岗位的餐企，通常会将其纳入到管理部门。另外，从目前的餐饮结构来讲，餐企最需要的是「干活儿的人」。大众餐饮对职业点菜师这种专才的需求不高，更多的是从成本控制的角度考虑，去做菜品的更新和菜单的调整。
此次国家为了倡导餐饮节约，反对铺张浪费，在政策层面鼓励餐企设立职业点菜师。不过苏昆认为，很少有餐企能够负担得起职业点菜师的成本开支。所以大部分餐厅未来可能会选择把现有的服务员培训成点菜员。不过，「鉴于餐厅的档次、人员素质、经营理念、培训标准的差异，点菜员专业水准和服务质量容易出现参差不齐的情况。如果有统一标准，将有助于职业点菜师职类的发展。」
